Scusandomi fin d’ora per l’eventuale sommarietà delle descrizioni, quello che segue vuole essere solo un percorso per prendere conoscenza del lavoro che si nasconde dietro un’ampollina di Balsamico Tradizionale. 

Prima di proseguire, permettetemi una serie di avvertenze: tutto ciò che é descritto corrisponde al “dovrebbe essere” ed al “si dovrebbe fare”, così come ci é giunto dalla tradizione e dai documenti secolari, tutto riveduto ed alla luce di numerose e continue analisi e approfondimenti … tutto ciò che segue, corrisponde quindi all’optimum in un rapporto tra storia/scopo finale.

Visto l’elevato numero di famiglie con la passione del Balsamico, può benissimo darsi che ognuno abbia un proprio procedimento o dei propri segreti che ritiene i migliori … siate quindi avvertiti che una vera e propria Bibbia del Balsamico non é stata ancora scritta e forse non lo sarà mai (anche se qualche bella pubblicazione è stata fatta e può essere un validissimo punto di partenza).

L’unica cose che a tutt’oggi si può e si deve affermare con certezza, é che: “l’Aceto Balsamico é ottenuto attraverso l’acetificazione, maturazione ed invecchiamento del mosto cotto, in batterie di barili di capacità decrescenti e di legni differenti“.

Questa affermazione andrebbe poi completata ed arricchita con tutti quei particolari che fanno la differenza tra un Balsamico “così-così” ed uno superlativo. Per fare un esempio, il mosto dovrebbe essere concentrato attraverso “cottura a fuoco diretto e a cielo aperto” (cioé, concentrazione per cottura), ma si può anche cuocere il mosto tramite una caldaia con una intercapedine in modo da attenuare (quasi azzerare) la caramellizzazione degli zuccheri. No assoluto per il “mosto concentrato” tipico delle grandi cantine (concentrato sotto pressione) usato solitamente per arricchire i mosti.

Le botticelle dovrebbero essere di legni diversi, tuttavia sono utilizzate anche batterie composte da botti di solo un paio di legni, soprattutto ora, con l’enorme diffusione della batterie “rigenerate”, cioé ottenute da barrique di rovere dismesse, smontante e ricostruite come piccole botticelle.

Magari alcuni produttori, ritengono che molte delle cose che rientrano nel “dovrebbe essere”, siano sprechi di tempo e di denaro perché, alla fine, il cliente finale non sarebbe in grado di apprezzare la differenza tra un Balsamico prodotto secondo tutti i dettami rispetto ad uno prodotto ottenuto seguendo solo i generalissimi 4 Comandamenti. Questo potrebbe anche essere vero. Ma é qui, nella scelta tra un modo e l’altro di produzione, in questo angusto spazio, che deve scattare una propria scelta personale che deve prescindere dal fine ed abbracciare la soddisfazione personale nel fare le cose come ci si sente, senza scorciatoie.

Prima di continuare vi consigliamo di dare un’occhiata a questa serie di risorse video, complete ed esaudienti.

La “Batteria” è l’unità produttiva minima per produrre il Balsamico Tradizionale.

Senza la batteria, cioè la serie di botticelle di legni differenti e di capacità decrescenti, non si può fare il Balsamico Tradizionale.

Il disciplinare di produzione richiede almeno due botticelle, di capacità decrescente, con almeno due essenze legnose diverse.
Nessuno, o pochissimi produttori, utilizzano solo tre botticelle. Il rischio sarebbe che al 12esimo anno non passi l’esame organolettico.

Probabilmente la batteria classica più diffusa è composta da 5 botticelle più, magari, una badessa a monte (la “badessa”, e’ solitamente una botte grande, una barrique ad esempio),

Tendenzialmente, più è lunga la batteria, meglio è. Questo perchè il prodotto “nuovo” aggiunto a monte, ci mette più tempo prima di arrivare nella botticella iniziale (la più piccola) e variarne di conseguenza il contenuto.

Le botti usate sono meglio, SOLO SE sane, non secche, distrutte ecc… insomma, il legno se ha contenuto qualcosa in precedenza cede meglio i suoi profumi ed aromi ma se per avere questo dobbiamo rischiare di avere puzze, di perdere tutto il prodotto goccia dopo goccia, ecc… beh allora tanto vale prenderle nuove.

Le diverse essenze legnose sono:
– rovere e castagno (i più frequenti)
– frassino
– acacia
– gelso (oggi raro)
– ciliegio
– ginepro (tipico del Balsamico Reggiano, dal profumo caratteristico pungente)

Per quanto riguarda la scalarità, semplificando si potrebbe dire che la prima botte, la più piccola, non è più di tanto “utile” se di capacità inferiore ai 10 o 8 litri. O comunque bisognerebbe prestare molta attenzione perché concentrerebbe molto il prodotto.
Partendo dalla più piccola bisognerebbe quindi salire in modo “più che proporzionale”, in modo che man mano che si cresce nella batteria, il prodotto a disposizione sia abbondante.
Il rischio, aumentando di poco la capacità delle botti, è che mentre facciamo i rincalzi si prelevi troppo, scendendo sotto la metà della botticella, al fine di riportare a livello originario di Balsamico.

SANIFICAZIONE DELLE BOTTICELLE

Il metodo più naturale per sanificare le botticelle è senza dubbio quello dell’utilizzo di acqua bolllente + sale 10%.
Con questa soluzione, riempiendo per bene le botti, tappandole e lasciandolo raffreddare, c’e’ praticamente la certezza che molti dei batteri vengano eliminati.
Una volta raffreddato, si vuotano, si lasciano asciugare per bene all’aria e si può procedere con la fase dell’ acetificazione.

Una valida alternativa, che utilizziamo spesso in caso di operazione straordinarie (e molto utile per evitare che la botte, se lasciata vuota per un po’, possa  perdere perche’ il legno si e’ asciugato),  e’ l’utilizzo del vapore ad alta temperatura  per 10-15′.

La cottura del mosto e’ senza dubbio la parte fondamentale nella preprazione dell’ingrediente base del Balsamico Tradizionale. Da questa otteniamo infatti il MOSTO COTTO, che dopo fermentazione ed acetificazione, maturera’ ed invecchiera’ nelle botticelle per lungo tempo, fino a diventare quel prezioso nettare che tutti conosciamo.

La cottura del mosto dell’uva e’ una pratica che è antica quanto il concetto dell’ “aceto in generale”. Risale infatti ai romani.
Troviamo nelle Georgiche di Publio Virgilio Marone, nel 30 a.c. circa:
” íntereá longúm * cantú soláta labórem áut dulcís mustí * Volcáno décoquit úmor(em) ét foliís undám * trepidí despúmat äéni …   ”

Intanto la coniuge, consolandosi col canto nel lungo lavoro, attraversa con l’acuta spola la trama (= tesse la tela), oppure cuoce con Vulcano (= col fuoco) il dolce succo del mosto (= prepara il vino brulé )e schiuma con delle foglie la superficie del paiolo bollente.

In sostanza in origine era la SAPA (dal lat. “Sapore”), ora Saba
Obiettivi della cottura sono quelli di:
– concentrare per evaporazione (aumenta la densità in termini di percentuale di zucchero – glucosio e fruttosio)
– imbrunimento del prodotto + classico sapore e profumo di caramello = caramellizzazione degli zuccheri
– pastorizzazione del mosto, che diventa quindi terreno per lieviti e acetobatteri DIVERSI e NUOVI

IN SOSTANZA IL MOSTO COTTO E’ UNA MATERIA PRIMA NUOVE E DIVERSA RISPETTO AL MOSTO INIZIALE.

COME E QUANTO CUOCERE

Negli ultimi anni si è fatto un gran parlare di cotture lunghe, HMF (idrossimetil)FURFURALI , addirittura “tossicità” del mosto cotto troppo lungamente (vedere ,a proposito, tutte le ricerche dell’università di Reggio Emilia e Modena)

Ora, la questione è semplice:

1 – la concentrazione/densità DA, UNO tra I VARI obiettivi del prodotto finito, è arrivato ad essere, negli ultimi 30-40 anni, L’UNICA finalità e parametro di valutazione del *Balsamico*. A scapito dell’acidità

2 – la densità si ottiene sostanzialmente in due modi :

a- invecchiando nelle botti a scalare delle batterie, in particolare le botticelle più piccole concentrano grazie alla grande microssigenazione tramite il (tanto) legno a contatto a con il prodotto (richiede annni)

b – cuocendo molto il mosto di partenza, “tirandolo”  – tramite evaporazione dell’acqua – a densità sempre più alte (richiede ore)

3 – si è ovviamente preferito la soluzione più rapida (cottura) ma dato che nessuna scorciatoia ha risvolti solo positivi, ha portato ad una vera propria “catastrofe”:

a- densità esagerate nelle botticelle finali, zero acidità (e soprattutto) –> cristallizzazione del Balsamico (un po’ come quando certi mieli cristallizzano perchè ricchi di glucosio)

b- creazione di centomila metodi nuovi per concentrare (con il caldo, con il freddo, con filtri, chi più ne ha, più ne metta)

c- anche i “condimenti”  sono diventati densi e hanno rubato spazio al Tradizionale: ma questo è un altro problema

IN SOSTANZA: al fine di sensibilizzare i produttori sul fatto di tornare a cuocere poco , si parla di 12 ore (noi lo facciamo da anni perchè abbiamo incominciato ad andare ai corsi nel 96 all Consorteria di Spilamberto dove già lo dicevano) si sostiente che cotture molto lunghe, provocando ovviamente una concentrazione per evaporazione, comportano una formazione dei suddetti FURFURALI – in modo esponenziale quando la quantità d’acqua cala oltre una certa soglia nel mosto.

LA COTTURA IDEALE è DI 12-14 ORE e, comunque, OTTENERE UNA CONCENTRAZIONE ZUCCHERINA MAI SUPERIORE AI 28-30 gradi babo

OVVIAMENTE CON PAIOLO DI ACCIAIO A FUOCO DIRETTO

L’avviamento della batteria (nuove botticelle) era una scelta del capofamiglia per celebrare avvenimenti importanti. Il caso ideale era la nascita di un nuovo erede.

L’avviamento è probabilmente il momento più simbolico e, al contempo, il più semplice.

Le botticelle devono essere riempite al massimo con il mosto cotto già acetificato dell’anno precedente, possibilmente bello pulito. Basta. Si dovranno mettere delle pezzuole di lino o cotone sopra i cucchiumi al fine di evitare l’ingresso di polvere ed insetti.

C’era poi il mito del sasso sulla botticella. Liberi di metterli più che altro per folclore,  ma che servano a qualcosa, qui è tutto da dimostrare.