(Luciana Squadrilli - febbraio 2020)
Gambero Rosso dedica diverse pagine agli aceti, principalmente quelli di vino (più propriamente, aceti crudi) e alla realtà degli Amici Acidi: Andrea Bezzecchi lo produce da tempo in modo artigianale, partendo da vini o fermentati di alta qualità come il Timorasso di Walter Massa o altri produttori limitrofi, vengono fatti ossidare e maturare lentamente in botte senza forzature termiche o aggiunta di ossigeno in almeno 6 mesi. Il prodotto non è filtrato o pastorizzato, ma solamente lasciato riposare in botti di rovere, ciliegio, ginepro o anche nell’anfora georgiana ad affinare; un fermo “no” è stato detto alla madre dell’aceto e al suo falso mito di artigianalità e ruralità: è un sottoprodotto delle ossidazioni acetiche che provoca solo problemi, dal momento che impedisce una corretta ossigenazione dell’aceto e può cedere composti puzzolenti al prodotto. Un’insegna alla complessità di un prodotto che invece molto spesso viene banalizzato dai consumatori (ma anche da alcuni produttori), per il momento piuttosto ignari delle articolazioni di questo universo.
