Corso di primo livello da Assaggiatore Critico di Aceti Balsamici

Esperienza unica di approfondimento alla scoperta e degustazione del complesso
mondo dei “Balsamici”.
Questa full immersion, raccomandata solo a veri appassionati e professionisti del settore, si sviluppa e articola su due giorni di visita ai locali produttivi, diverse sessioni di degustazione, teoria ed esercizi sensoriali per culminare con il rilascio del Certificato di Discernitore di Aceti Balsamici.

Questa esperienza nasce dopo che in Acetaia abbiamo implementato da anni un
gruppo di analisi sensoriale, guidato da un panel leader esterno dalla
indiscussa esperienza pluriennale sia dal punto di vista pratico che accademico.

Durante questi anni abbiamo assaggiato ed analizzato secondo i criteri
dell’analisi sensoriale almeno 120 marche diverse di “aceti balsamici”
spaziando da IGP economici, IGP pseudo-invecchiati, IGP “premium”, Tradizionali
DOP di Modena e Reggio Emilia, Balsamici e condimenti afferenti alla stessa
categoria merceologica.

Questa è un’esperienza dedicata solo a chi ha veramente voglia di approfondire,
secondo un approccio unico, la complessità di questa materia, caratterizzata da
una “matrice” (cioè il prodotto) estremamente complessa. Molto più complessa
nell’analisi e nella discriminazione rispetto al prodotto “vino”.

Abbiamo volontariamente usato la parola “Aceti Balsamici” al plurale perché per
acquisire gli strumenti per capire veramente dove risiede la qualità (e dove,
invece, risiedano gli artifici) è necessario spaziare il più possibile in modo
da costruirsi un bagaglio, un vocabolario di sensazioni olfattive e gustative
che non sarebbe altrimenti possibile ottenere.

Programma

Si inizia in Acetaia alle ore 10 per una visita ai locali produttivi, spiegando
le differenze fondamentali tra un Balsamico ottenuto tramite miscelazione e
quello ottenuto tramite reale fermentazione ed invecchiamento.

Si effettuano poi i primi esercizi di assaggio, riconoscimento e taratura di odori e
sapori fondamentali.
Gli esercizi teorici e pratici sono stati sviluppati insieme al Dott. Mario Zannoni, ex professore di analisi sensoriale dell'Università Cattolica del Sacro Cuore dall'esperienza decennale. Il Dott. Zannoni ha scritto, assieme ad un collega spagnolo, le linee guida per l’analisi sensoriale dei prodotti ad Indicazione Geografica in Europa.
Assieme al Dott. Zannoni assaggiamo da più di 3 anni svariati campioni di aceto
balsamico tra le tipologie più disparate, in cieco, con riferimenti preparati ad hoc ogni volta e compilando accurate schede d'assaggio, i cui dati vengono poi elaborati e discussi.

Si prosegue con un pranzo in acetaia che comprende la selezione di Parmigiano-Reggiano Acetaia San Giacomo con pane artigianale e Gnocco (focaccia tipica), TreSpe rifermentato bianco o Lambrusco Ugolino Bio (nostra produzione) o Opera Birra Gastronomica, Erbazzone Reggiano (tipica torta salata), Salame e ciccioli di maiale.
La richiesta di variazioni come alternative vegetariane o analcoliche (comunque disponibili) vanno comunicate per tempo, come la presenza di allergie o intolleranze.

Nel pomeriggio si continua con fondamenti teorici di analisi sensoriale generale e, in particolare, sulla percezione dell’acidità. La degustazione dei primi campioni di aceto balsamico sarà fino alle ore 17.

Dopo le 17 sarete liberi di fare il check-in presso l'Hotel Villa Petra (Via della Costituzione, 44, 42017 Novellara RE).

Serata libera (consigliamo cena presso Trattoria Cognento - Campagnola o un calice di vino e qualche stuzzichino presso Bar Roma).

L'indomani mattina, attorno alle ore 8:30, vi aspetteremo al Bar Roma di
Novellara (Piazza Unità d'Italia, 34, 42017 Novellara RE) per una colazione, un caffè e due chiacchiere del buongiorno.

Ci dirigeremo infine verso l'Acetaia per le degustazioni di altri Balsamici e gli esercizi finali di analisi sensoriale per concludere l'esperienza con il rilascio, prima dell’ora di pranzo, del Certificato di Discernitore di Aceti Balsamici.
Alla fine dell'esperienza avrete inoltre un cucchino di porcellana ed una camera olfattiva in vetro soffiato (valore 60 €), una copia del libro Gastronazionalismo  (dal valore di 18€), un'analisi critica sulle indicazioni d'origine, il report della venticinquesima cottura dell'Acetaia San Giacomo (valore 10€) e un cucchiaino in porcellana a testa.

PREZZO 488€ A TESTA 
PRENOTAZIONE OBBLIGATORIA CON ALMENO UN MESE DI ANTICIPO ALLA MAIL DAVIDE@ACETAIASANGIACOMO.COM