Kuriso - Aceto di riso nero integrale italiano

Kuriso nasce da oltre dieci anni di studio, sperimentazione e viaggi tra Italia e Asia, dove la produzione di aceti a partire da cereali è tradizione millenaria.

La trasformazione alcolica è avvenuta in modo controllato, mentre la seconda fermentazione –quella acetica – è il vero cuore del processo. Per Kuriso abbiamo adottato il metodo statico superficiale in piccole botti scolme (barrique), il più lento e artigianale tra quelli conosciuti. Non utilizziamo colture starter: l’acetificazione avviene spontaneamente grazie alla microflora presente nelle botti e nell’ambiente dell’acetaia. Questo rende ogni lotto unico e irripetibile. Nel corso della fermentazione, si forma in superficie un velo batterico naturale, segno distintivo del metodo statico. È il biofilm di acetobatteri, che cresce solo in ambienti controllati e non disturbati.

Abbiamo consapevolmente scelto di non seguire la saccarificazione tradizionale orientale tramite funghi come Koji o Qu, che oltre a trasformare gli amidi, degradano anche le proteine liberando amminoacidi – tra cui il glutammato – e creando precursori del gusto umami.
Questa scelta avrebbe portato verso un profilo molto sapido, tipico degli aceti orientali. Noi invece abbiamo preferito una strada diversa: focalizzarci solo sugli amidi, idrolizzati tramite enzima amilasi, per ottenere uno sciroppo fermentabile che generasse note aromatiche più fruttate, tostate e pulite. Un'acidità più rotonda, meno umami, più riconoscibile e identitaria

Kuriso nasce da riso nero integrale italiano della provincia di Vercelli, prodotto da Gli Aironi, trasformato in sciroppo profumato e denso tramite l’enzima amilasi. Dopo la fermentazione alcolica, segue la fermentazione acetica statica in barrique aperte per almeno due anni, e infine un affinamento di un anno in legno di castagno e rovere.

Il risultato è un aceto dalle note di lampone, banana matura, malto tostato, affumicato, con un'acidità morbida e naturale, perfetta per la cucina d’autore. Nonostante la volontà iniziale di enfatizzare esclusivamente la componente fruttata e maltata, l’assaggio del prodotto finito ha rivelato una leggera ma percettibile nota sapida.

Proprio per questo motivo, riteniamo che Kuriso rappresenti una “via italiana” alla fermentazione del riso nero: un equilibrio tra eleganza aromatica, profondità e naturalezza.

Provalo per piatti orientali a fine cottura per bilanciare un sugo dolce e sapido, per condire verdure crude o cotte o come base per una salsa.

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