Aceti Cotti - I Balsamici

Senza girarci troppo attorno, più del 99,99% dei Balsamici che si trovano sul mercato, sono una miscela di aceto di vino e mosto. Non necessariamente cotto, perché può essere anche solo concentrato (a bassa temperatura).

Cioè un mix tra una parte acida/agra ed una parte dolce.

Cioè un mix tra due prodotti estremamente stabili, che possono provenire da ovunque e che sono sempre disponibili.

Una miscela.

Una ricetta.

Non il frutto di un processo di trasformazione, di una o più fermentazioni. 

Questo perché è ovviamente più facile miscelare che fermentare.

E questo a meno che non si parli di Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia o di Modena, entrambi DOP fatti per legge (guarda caso) con 100% mosto cotto.

Il Balsamico Tradizionale incarna la vera unicità ed identità della cultura del Balsamico. Cioè esistono si aceti invecchiati, nel mondo, esistono altresì altri aceti agrodolci ma il Balsamico - era- l'unico ad essere fatto da MOSTO COTTO. Ed è questa la vera peculiarità finale. 

Da qui la divisione concettuale tra Aceti Crudi ed Aceti Cotti.

Un po' come, nella storia, abbiamo sempre avuto in realtà Vini Cotti a fianco dei vini (crudi) che tutti oggi conosciamo.

Quindi, ad eccezione dei Tradizionali DOP, fino a prova contraria, tutti i Balsamici che si possono trovare sul mercato, sono delle miscele di aceto e mosto.

SI. Sono una miscela anche quelli "premium", in bottigliette fantasiose e preziose, 

SI. Anche loro, quelli densi, quelli con numeri importanti sulle etichette, quelli degli chef famosi.

Praticamente tutti miscelati. Aceto di vino e mosto , poi eventualmente riconcentrato a seconda della densità che si vuole ottenere.

E l'invecchiamento? Non meno di 60 giorni se si tratta di IGP a meno che non ci sia espressamente scritto "Invecchiato" ed allora significa affinato 3 anni.

Si, 60 giorni.

Si, 60 giorni anche se è denso.

Si, 60 giorni anche se sull'etichetta c'è scritto "12 travasi" o "25 notti di luna piena".

Si, 60 giorni anche se è dello chef famoso e dell'azienda famosa, ed anche se costa tanto.

Se vuoi approfondire il perché si è arrivato a questo, ti invitiamo ad esplorare la sezione "Una campana stonata" e a ricostruire il Fenomeno del Balsamico negli ultimi 50-60 anni in Italia.

Cosa significa un "Balsamico senza Aceto"?

Significa che è prodotto 

- 100% con mosto cotto

- da uva fresca biologica e non da mosto concentrato

- quindi da uva LOCALE

- quindi doppiamente fermentato e non miscelato con aceto di vino

- quindi invecchiato SICURAMENTE più di 60 giorni e comunque non minimo di 2 anni, allora sei nel posto giusto.

Come scegliere?

Dipende tutto qual è l'utilizzo finale.

Se devi usare il Balsamico per quello che era, cioè un elisir, quasi un medicinale, da degustare in purezza, un regale prezioso: allora ti consigliamo sicuramente il Balsamico Tradizionali di Reggio Emilia DOP  , dove è previsto un invecchiamento SUPERIORE a 12 anni, minimo.

Se invece hai bisogno di un Balsamico più da condimento, diciamo "da tutti i giorni", allora ti consigliamo di scegliere tra i nostri "Balsamici senza aceto" che trovi qui sotto.